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Temática:
Uno de los principales problemas actuales para muchos países, es el suministro de un volumen de alimentos de calidad aceptable e inocuos, suficientes para satisfacer las necesidades de una población mundial en constante crecimiento, y exigencias de confiabilidad.
Peligros originados por los alimentos
Los peligros para la salud originados por los alimentos pueden derivar de las materias primas utilizadas, la manipulación y todas las fases de elaboración, transporte, almacenamiento y venta de alimentos.
Los principales peligros corresponden a:
- La contaminación microbiana
- Los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios.
- Los aditivos alimentarios.
- Los contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio, etc.)
- Otros factores (micotoxinas, biotoxinas marinas, inmundicias, etc)
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) provocadas por alimentos contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud a nivel internacional, dado que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo respecto de los agentes químicos y biológicos, y afectan a todos los países.
La población de los países en desarrollo está más expuesta a toda una serie de riesgos potenciales por lo que respecta a la calidad e inocuidad de los alimentos, ya que el nivel de preocupación por las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos está directamente relacionado con el nivel de desarrollo social y económico de un país.
Calidad de los alimentos Constituye una característica intrínseca del alimento por la cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos.
Los factores que determinan la calidad de los alimentos pueden reagruparse en las propiedades siguientes.
- Inocuidad
- Nutricionales
- Organolépticas
- Comerciales
Por lo tanto la calidad de los alimentos se refiere al valor subjetivo u objetivo que se le atribuye a un alimento con respecto a una o más de las propiedades indicadas anteriormente
Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. También existen diferencias individuales en relación a la inocuidad de los alimentos, tales como las intolerancias o las alergias alimentarias.
No hay consenso a nivel internacional acerca de lo que es un “alimento inocuo”, por lo general es el gobierno nacional quien decide lo que es un “alimento inocuo” para sus ciudadanos, teniendo en cuenta factores económicos, sociales y culturales entre otros.
La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo (reglamentos y directrices) necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria considerando el interés de todos.
Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad alimentaria son fundamentales para proporcionar el marco jurídico necesario para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos. Además, sirve para definir el nivel de calidad mínimo para la industria, mientras que para el consumidor da una definición del alimento inocuo.
Como las normas nacionales constituyen la base de una gestión de la calidad de los productos alimenticios, deben revisarse periódicamente a fin de asegurar que estén en consonancia, en la medida de lo posible, con las normas internacionales generalmente aceptadas. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
En la actualidad, la preferencia de los consumidores no está determinada sólo por el precio, sus decisiones de compra se orientan hacia productos sanos y de calidad, que en su proceso de elaboración no alteren el medio ambiente, prevengan la contaminación y no dañen la salud de la población y de los trabajadores agrícolas.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son una serie de acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección del medio ambiente y al personal que labora en la explotación.
No sólo es necesario cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas, sino, demostrar cómo se lleva a cabo el proceso, para lo cual es de suma importancia que los agricultores registren las acciones realizadas durante el desarrollo del cultivo
Trazabilidad se define como la habilidad de seguir la ruta de un producto, sus componentes, ingredientes e información asociada desde el punto de origen hasta el punto de destino final o viceversa a través de toda la cadena de abastecimiento. La trazabilidad es requerida por la Ley de Sanidad de los Alimentos en Japón, la Norma de Seguridad de los Alimentos de la Comunidad Europea y la Ley de Bioterrorismo de Estados Unidos.
Esto permite identificar focos críticos en caso de presentarse alguna emergencia sanitaria y retirar los productos contaminados en forma rápida y eficiente, sin perjudicar el total de la producción.
En toda la cadena productiva ocurren transacciones físicas: a lo menos cada parte debe conocer de dónde vino y a quien se despachó. En los sistemas de trazabilidad se almacenan datos o registros de los eventos y se usan "identificadores o códigos" que permiten mantener la relación entre los distintos eventos
El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continúa de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
La palabra «trazabilidad» no existe en el idioma castellano; el término apropiado es: «seguimiento del producto» o también se puede utilizar «rastreo de producto». Tiene aplicación en diversas industrias y áreas, se han impulsado el concepto de trazabilidad, particularmente en países con mayor desarrollo en los que se han publicado normativas específicas.
Las nuevas y exigentes regulaciones de la Unión Europea y Estados Unidos demandan a los países exportadores de productos alimenticios contar con sistemas de trazabilidad comprobables. Los tiempos de respuesta exigidos y los volúmenes de información a administrar, convierte a la incorporación de tecnología informática en una inversión que asegura la llegada de los productos a los mercados compradores más exigentes.
Cuando se habla de trazabilidad para la exportación, uno de los escollos a superar es el cultural, debido a la falta de acuerdo en cuanto qué significa y cuál es el alcance del concepto.
Muchas empresas creen que cuentan con productos trazados cuando en realidad no es así, y solo se descubre el equívoco en caso de ocurrir un problema en destino. Según la gravedad del incidente, la práctica habitual indica el retiro del mercado de toda la mercadería asociada al lote con problemas.
Sin embargo, si la información de trazabilidad no se aplica a nivel de cada caja, en lugar de retirar el lote en conflicto, la empresa deba retirar la totalidad de sus envíos a todo destino. Las consecuencias económicas son enormes, pero a esto se suma el impacto negativo en la imagen y credibilidad comercial, tanto del la empresa como del país. Incluso aunque sólo excepcionalmente estos eventos tengan consecuencias sobre la salud del consumidor.
Los productores deben tomar conciencia que se está produciendo un cambio radical en la forma de hacer agricultura, el mercado está demandando productos de mejor calidad y no solo en tamaño, colores, envases y embalajes, sino también productos sanos e inocuos para la salud humana y en cuya producción se utilicen practicas amigables con el medio ambiente, tal como son las Buenas Prácticas Agrícolas.
Es por este motivo que los productores deben iniciar a la brevedad el camino que los lleve a la certificación de las Buenas Prácticas Agrícolas en un tiempo razonable, dentro de sus posibilidades, con un buen apoyo técnico en terreno para orientarlos.
El cambio es inevitable e irreversible y aquellos que lo logren podrán en un futuro no muy lejano acceder a mercados diferenciados que recompensaran con altos precios dichos esfuerzos.
